大闸蟹

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阳澄湖的大闸蟹的照片图片(正宗阳澄湖大闸蟹官网)

大闸蟹,标记性的特点是"青背白肚、金爪黄毛",按照栖息地的差别,也被称为湖蟹、河蟹、江蟹、塘蟹、稻(田)蟹等。它的学名是中华绒螯蟹,阳澄湖大闸蟹是早年间美食界公认的"三大名蟹"之一,是名副其实的"蟹中之王"。

蟹壳中的虾青素遇热变色,呈现出令无数门客垂涎的橘红。供图 / 视觉中国

一方水土养一方蟹

"橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳",大闸蟹对水量、光照、温度、咸度等情况的细微变革十分敏感。同为中华绒螯蟹,即便是其他湖区产的蟹苗,放在阳澄湖湖区养大,肉量、风味也会有量的区别。天然前提的好坏深入影响着鱼蟹水产的量量,阳澄湖大闸蟹的出格之处,起首便得益于太湖流域到长江口一带特有的水文天文情况。

宋代傅肱《蟹谱》里讲:"江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。"在苏州,又以昆山巴城的阳澄湖大闸蟹最闻名。巴城别号"蟹城",几乎全数占据了阳澄湖产蟹量量更高的东湖湖岸。现在巴城沿湖高凹凸低修的都是蟹舫,地基就搭建在水面上。

大闸蟹名字的来源

传统上关于"大闸蟹"那个词的来源,传播最广、被采信最多的说法来自民国小说家、翻译家包天笑的最初之做——《大闸蟹史考》。包天笑是苏州吴县人,依他的回忆,大闸蟹三个字不外来源自卖蟹人之口,下战书挑了担子沿街喊"闸蟹来,大闸蟹"——那此中的区别是"闸蟹只是通俗的,大闸蟹却是超等出格大的"。

文章里还提到有人认为"煮"与"闸"是方音的变迁,通"煠"。包天笑介绍其时苏州人吃蟹,先用半圆底的锅子拆上冷水和紫苏、生姜,解开螃蟹的绳子放进去,盖上盖子煮,有时候配上绍兴酒或者镇江醋。同时代的苏州做家范烟桥也在写大闸蟹的文章里说,"在苏州挑着担子向陌头巷尾喊着卖的,还要加'大闸'两字在'蟹'字上面,意思是说,那蟹是够'闸'着吃了,是关于小蟹只能用于'油酱'而言的。'闸'的办法,是把蟹在滚水里烧透热。"因而,大闸蟹的名称就由此传播下来,成为令人垂涎欲滴的人世甘旨代名词。

好吃的大闸蟹怎么挑?

俗话说"九雌十雄",夏历九月雌蟹蟹黄饱满鲜美,十月公蟹蟹膏厚实肥美。其实所谓蟹黄是肝胰脏,蟹膏是性腺,雌雄都有。不外它们之间的关系很微妙,此消彼长,所以夏历八九月生持久养分在肝胰脏,到了十月性腺发育,养分又转移到后者了。老饕们吃蟹都有本身的口味爱好,雌雄螃蟹各有所爱。

至于怎么区分雄雌,最间接就是看肚子。蟹腹称为"脐",雄蟹"尖脐"如三角,合于腹甲沟,雌蟹"团脐"呈圆形,笼盖腹甲,是雌雄之间最显著的不同。若是面临张牙舞爪的大闸蟹不敢下手"翻牌",那么第二种法子合适你——看钳子。蟹钳称做"螯足",雄蟹螯足大、绒毛密,雌蟹螯足小、绒毛疏。第三种办法合适市道上成对销售的礼盒拆——看大小。雄蟹比雌蟹更大,肉更厚实,按对销售的大闸蟹都有必然的规格尺度,好比三两半雄蟹搭配二两半雌蟹、四两半雄蟹搭配三两半雌蟹等。

阳澄湖大闸蟹,从那个词的得名到它在近代的走红,都和昆山一地有着千丝万缕的联系关系。虽然大闸蟹早已成为国人公认的甘旨,但当我们回到昆山,回到阳澄湖,才实正能寻味到那至鲜的人世甘旨。

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文丨端木异

编纂 | 胡莙

原文取自《地道风物·昆山》有增减、改动

图书《地道风物·昆山》

本文未签名图片来源于"IC photo"或"图虫创意",任何网站、报刊、电视台、公司、组织、小我未经IC photo或图虫创意答应,不得部门或全数利用。

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