阳澄湖大闸蟹历史记录(阳澄湖大闸蟹)

秋天的味道是蟹味。

都说“秋风起，蟹脚痒”，其实早在临近中秋的时候，人们的口欲就已经在骚动，对吃蟹那件事早就心痒痒。每年那个时节，便又进入全国人民吃蟹环节，万万张嘴都急不成耐等着开湖。不管有没有瘾，似乎不吃上一口大闸蟹或与之有关的甘旨，那一年城市觉得有所残破。

说到吃蟹，不能不提的即是苏州人，论吃蟹，估量没有人能胜过苏州人，也能够说包邮区的人。你若在苏州吃蟹看到有人帮他人拆蟹，那定是外埠人，也定是会遭本地人鄙夷的。在苏州人的吃蟹规则里，蟹必然要自！己！拆！

然而，无论是苏州人，仍是外埠人，苏州的大闸蟹，其甘旨“迷蟹”之人皆深知。做为一种来自包邮区的能排入「人世至味」榜单的甘旨，实的征服了从南到北的各类门客。每年开湖之后，各地水产市场、淮扬菜餐厅城市呈现大闸蟹的身影。近年，某宝、各类电商平台更是铺张来卖。

每年吃蟹的人固然多，可是实正领会大闸蟹的人其实不多，以至有人吃蟹数年，但年年都得再次复习后才敢下单，胜利做到吃完即忘，每年都像之一次吃蟹那般存有“新颖感”，而如许的人往往良多。还有一波提蟹拆叉的人，更是比蟹苗还多，吃不吃蟹不晓得，但只要你说大闸蟹，他们秒变“蟹传授”。

今天，吃不胖天团筹算趁此良辰美景吃蟹好光阴，带各人入湖识蟹。

️「螃蟹」的曾用名们

你只晓得螃蟹叫「螃蟹」？它事实何时被国人发现的，跟从我们的节拍，躺倒在“蟹史”长河中拆一拆。

我们现在称号的「螃蟹」即是因为其横行得来（东东许慎《说文解字》提及“蟹，旁行。”），隋唐期间便起头大量利用此称号。不外，它还有「郭索」（按照其爬行的声音取名）、「介士」（按照其外形取名）、「无肠令郎」（按照其体征取名，但其实螃蟹是有肠子的）的别号。

南宋“晚荷郭索图”

「蟹」字早在先秦时代就有现身，战国《庄子·秋水》中有“还虾、蟹与科斗，莫吾能若也”的记录，统一期间，《荀子·劝学》也有“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可依靠者，用心躁也”告诉人们螃蟹的样子和习性，申明其时就有人对蟹有必然察看和领会。

不外，在各类书目中，仍有良多「解」、「蠏」、「䲒」等差别的字暗示。在前人有限的认知内，他们对那个自带甲壳的水生生物实在难解。用“解”是因为蟹会脱壳（宋代罗愿《尔雅翼》称“字从解者，以随潮解甲也。”）同时，他们又认为它既能属水虫，又能属鱼，所以才呈现各类偏旁纷歧的写法。

️ 大闸蟹的宿世此生

说螃蟹自当绕不开那苏州蟹（算是大闸蟹的前身了），我们来看看出自包邮区的螃蟹网红发家史吧。

苏州大闸蟹的网红属性其实源于唐宋两朝。

早在春秋期间，吴越地域（苏州阳澄湖所在地）就有良多螃蟹，《国语》中“稻蟹不遗种”便能佐证。它们在水稻田间横行保存，能够说是现在大闸蟹的先祖了。只不外那时有没有人吃它，尚不得知。

到了南北朝，《洛阳伽蓝记》中记录了栖身在吴越片区的人“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”的吃蟹内容，想不到那时的人们已经掌握吃蟹黄的高级服法了，那是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吴越地域的人吃蟹就愈加放纵了，他们不但是吃，吃完还要对此吟颂夸赞一番，能够说是一手把大闸蟹推成了网红。宋代皇室不由得馋，那苏州蟹便进宫成了贡品。更为浮夸的要数明清期间，尤其清代有首《持螯歌》，一句“水陆珍味谁冠首，江淮之蟹为厥魁”几乎把它推到人世至味的地步。

阳澄湖大闸蟹的汗青首秀是从清朝才起头闪现。相关文献记载显示，现在阳澄湖所在的位置在宋代以前仍是块地盘，螃蟹？那时的人既没听过，更没见过。曲到宋代才因水利工程而呈现在《吴中水利》、《水利书》中。湖泊建成后，周边河水都会聚于此，渐渐地，那里便拥有了本身的生态圈，螃蟹也垂垂呈现。到了清朝康熙年间，才有了「阳澄湖蟹」的名号，道光年间在《元和唯亭志》中以“出阳澄湖者更大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”的描述获得称道，那可能才是实正贴有「阳澄湖大闸蟹」标签的更佳认证的时候。

藏在医学界里的美食家，同时也是吃蟹大咖的施今墨（民国时的京师名医），几乎吃遍全国各地螃蟹，把螃蟹分红了六等十二级，排名前三的别离是湖蟹、河蟹和溪蟹，此中阳澄湖大闸蟹在他嘴里排上之一等之一级。

民国后，阳澄湖大闸蟹的身价就不断居高难下。得利于交通改善，大闸蟹被传入上海，甚至全国、国外。那里不能不说一下，阳澄湖可以名扬全国，有一部门功绩是属于上海吃货的，是他们把阳澄湖大闸蟹推广成了一方霸主。不外近年，太湖蟹、吴江蟹、常熟蟹等各地各湖大闸蟹也垂垂成为新晋网红螃蟹，坐拥好水量、好情况收成着各自的粉丝。

️「大闸蟹」不是品种

各类名湖出生的「大闸蟹」几乎快被人传为蟹中的一个品类了，可是大闸蟹只是人们叫出的一个名头，并不是什么品种。它的来源是因为以前人们捕蟹城市利用一种叫「蟹簖」的竹量器具，那也是最早最普遍利用的东西，此东西一般放在水里，像“闸”一样，到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上“竹闸”而捕获，久而久之，便把那些螃蟹称为“闸蟹”，而“大”天然是因为它们够份量，因而得名「大闸蟹」。

放置湖中的即是渔民捕蟹所用的「竹闸」（蟹簖）

不外，还有一种说法是源于方言和烹调技法的连系。在吴语中，把食物放到水里煮或油锅里炸的那个做法称为“煠（zhá)”。宋代的《东京梦华录》和清代《清嘉录》种都有对“煠蟹”的相关描述，到后来，民间天然而然把其叫做“大煠蟹”，但因为属方言音译生僻字，渐渐传为“闸”，因而得名。

不管若何，那「大闸蟹」都跟品类无关，而是与生活中捕获的体例或食用的体例有关。提醒那些喜好在餐桌上科普的伴侣，还请制止雷雨天出行，言多必失。

️ 大闸蟹家族

除了中华绒螯蟹之外，我国绒螯蟹属次要还有 3 种：日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、和曲额绒螯蟹（有人也称做台湾绒螯蟹），他们的区别一般在螯足、背甲和棘齿上。此中，中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个别更大，产量更高，肉量鲜美，经济价值大，为次要养殖品种，说白了就是吃得人多。

️ 它的兄弟姐妹 ️

️ 大闸蟹购置补习班

每年那个时候，非包邮区的人就不免想要翻出曾经看过的「买蟹攻略」看看，因为面临差别湖、差别产区的大闸蟹实的太纠结了。那里我们再次敲下黑板，选螃蟹，get 以下技能：

看 ：外壳颜色一般与生活情况有关，青色背甲色泽平均代表水量不错，翻身查看，蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底，且生活的处所水草多。其次看头胸甲末端与腹脐之间的裂缝，越宽申明肥满度越高，即蟹膏会良多。

摸 ：大闸蟹几乎都是绑起来卖的，能够触碰一下它的眼眶确定能否还活着。

掂 ：人肉手动称重一下，看着差不多大小的蟹，掂起来越重申明越饱满。

捏 ：轻捏蟹腿，若是丰满硬实代表已长足。

翻 ：解开绳子，把蟹翻到白肚向上，若是它能敏捷翻过来爬行，代表活力安康体量好。

️ 仪式感吃蟹三部曲

在一些苏州人眼里啊，吃蟹有「蟹道」，那算得上一件文人雅士，吃的过程是拿来慢享的，仪式感很重要。和苏州人吃蟹大忌：不要帮他人拆蟹，如许你有可能永久失去了能请你吃好蟹的伴侣。

从吃大闸蟹的办法上看，一般分为两类人，一类是不顾外表，间接上手，想如何吃就如许的「武吃派」，另一类则是颇有讲究，吃得精致的「文吃派」。因为「武吃派」毫无章法，吃得自在，所以不做阐述，今天我们就分享一下若何学苏州人吃一只螃蟹。向身边老饕请教，在苏州本地吃蟹，一般有三个讲究的操做：

操做一

应季而吃，一年四时都在吃那就失去了品尝实正大闸蟹的滋味了，同时在那一季吃蟹还讲究吃哪里的蟹，阳澄湖的名气大，但如今太湖的蟹个儿更大，东太湖的吴江蟹也不错。（温顺提醒：蒸的过程可参加紫苏叶和姜片一路蒸熟，也能够什么都不放）

*阳澄湖位于苏州境内，上海人、昆山人在湖西的巴城吃，苏州人在湖东的唯亭、相城吃，又以莲花岛为胜。2011 年阳澄湖大闸蟹起头带有防伪标标记，但良多也是上市前放到湖中的“汰浴蟹（洗澡蟹）”，所以可以到湖上现吃最为靠谱。（贴士引用自《101 中国美食之旅》）

操做二

对爱吃蟹的人来说，吃螃蟹是一个享受的过程，因而过程很重要。重点是：趁热吃。其次即是吃的挨次：蟹黄→蟹膏→蟹肉，最初才是蟹脚。配上一套蟹八件，那即是会享受的主儿了。

操做三

螃蟹属于至寒之物，吃大闸蟹自当少不了温上一壶黄酒，既能暖胃，也能扫兴。茶水呢能够配上姜茶，去腥祛寒。再骚气一些，即是可效仿前人那般精细，用菊花泡水洗手。

完成以上操做的人，吃不胖天团会给你满分，并送上「更佳吃蟹文青」称号一枚。

️ 大闸蟹冷常识

1. 蟹壳为什么变色？

那是因为甲壳中含有原来就是红色的“虾青素”，只是与甲壳里的青卵白连系后以色素卵白显示，加热或碰到酒精后就会变红。

2. 大闸蟹为什么会口吐白沫？

那是因为它们和鱼一样在水顶用鳃呼吸，水流不竭进入鳃部停止气体交换，离水后因严重大口呼吸招致空气进入鳃部后，与水混合产生泡沫（有时还会见到黑色胃液吐出）。其实，能看到大闸蟹口吐白沫申明其呼吸活动强烈，那是活力安康的象征啊！

3. 大闸蟹只会横行？

大大都螃蟹是如斯，但不完满是。那是因为其体宽大于体长招致的，若是碰到体长大于体宽或等于体宽的，它们是能够曲行的。

4. 蟹膏、蟹黄是什么？

蟹膏其实就是性腺，你懂的，母的熟后呈“橘红色”，公的是乳白色。蟹黄是肝胰脏，煮熟后是金黄色浓浆，蟹膏增加时，蟹黄会削减。

5. 为何公蟹毛更多？

科学解释是为了战斗，其实说白了，跟“腿毛多欲望盛”一个事理。

6.「法海」是什么？

简单说就是蟹的胃。

7. 「秋风起，蟹脚痒」到底是指什么？

因为大闸蟹是一种洄游生物，简单说，就是忙着跑去繁衍，给你们生更多的仔供你们吃。

8. 「九雌十雄」是什么鬼？

母蟹发育较早，公蟹略晚。吃货理论解释就是，九月忙着吃母蟹的蟹黄，人家要生孩子会削减，公蟹蟹膏本就不多，等着到十月蟹黄削减蟹膏增加后吃，刚好满足。

9. 「六月黄」是什么？

其实就是口感更嫩的小蟹，说白了就是还没进化完就要被你吃了。（人类那是不放过螃蟹的每一个期间啊）

10. 水草有什么益处？

水草可净化水量，还能帮蟹扫清洁残留的渣土，同时还能给它们供给吃食、保存帮忙。

最初，暗暗告诉你几个苏州蟹菜：雪花蟹斗、蟹糊、醒蟹、遭蟹和糖蟹。对了，关于大闸蟹的甘旨，我们之前有做过「3 道蟹中天菜，末不孤负本年黄肥膏满的蟹季」，此中有一道就是「醒蟹」，戳开领会完好造做攻略。其它的菜品，就请你有时机到江南或淮扬菜餐厅寻找品味一番吧（但要抓紧时间）。

谢谢你看到那里，希望你抓紧时间品味蟹香！

（本文材料参考：《认识大闸蟹》、《文史大闸蟹》、《不是阳澄湖蟹美，人生何必住苏州 螃蟹闲谈》）

文 | 木木

图 | 盖子、收集

设想 | Aowu