阳澄湖大闸蟹的香味资料(阳澄湖大闸蟹在哪里)

吃出个道道儿来。

初秋时节，大闸蟹上市啦！洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；翻开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山孤负目，不吃螃蟹孤负腹”之说。我们在揭开蟹壳品味甘旨的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

诱人鲜香从哪里来？

大闸蟹有着特殊的香气和浓重的风味。隆起的蟹壳里面事实包裹着如何的奥秘，才让人如斯垂涎？现代科学提醒了此中的奇妙。

需要申明的是，大闸蟹次要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下大闸蟹可食用部门的化学构成：

大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。此中，游离氨基酸是水产物呈味的根底物量之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的差别部位的游离氨基酸总量别离为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（体肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸总量别离占其响应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）摆布，明显高于池塘养殖蟹响应部位的游离氨基酸总量。

此外，核苷酸类美味物也对肉类的味道有重要影响。检测成果表白，池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，大闸蟹散发的香气又是些什么构成部门呢？在把大闸蟹洗净煮熟以后，接纳顶空固相微萃取-气量联用(HS-SPME-GC-MS)等阐发手艺，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中辨别出了50多种香气物量。那些香气物量所产生的影响力其实不不异，人们进一步发现，此中有10多种物种的香气活性是比力高的。

大闸蟹

关于那些活性香气物量，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据阐发，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品量更佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物量中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。

螃蟹也会性早熟？

大闸蟹的一生能够分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体、仔蟹和成蟹等几个生长发育阶段。陪伴其间的是多达20次摆布的蜕壳（皮）。

河蟹的生活史（徐兴川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵，2. 蚤状幼体，3. 大眼幼体，4. 仔蟹（豆蟹），5. 蟹种（扣蟹），6. 黄蟹，7. 绿蟹，8. 抱卵蟹

此中，幼蟹数次蜕皮至昔时秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育期间，部门扣蟹的性腺发育，蜕壳频次降低，生长停滞，那种现象称为性早熟。没错，螃蟹也会性早熟！性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的灭亡率很高，即便存活下来，体格也比力萎缩，那是养蟹人最不肯看到工作之一。形成螃蟹性早熟的原因有良多种，养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能招致螃蟹性早熟。

性早熟蟹（B）与一般蟹（A）的比力

细看各差别——天南地北绒螯蟹

大闸蟹的学名为中华绒螯蟹（英文名为Chinese Mitten Crab），属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹普遍散布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有出产，此中，长江水系的中华绒螯蟹的品种更佳。除此之外，绒螯蟹属另有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种散布于各地。

●中华绒螯蟹 ○日本绒螯蟹 ▲狭额绒螯蟹 △台湾绒螯蟹

在那几类绒螯蟹中，同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹非常类似，但细比力仍是存在很多差别。例如，中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起，前侧缘有4个尖齿；而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅具陈迹。

日本绒螯蟹

若是说，中华绒螯蟹和其他类的绒螯蟹在外不雅上还能够区分，那么，国内的中华绒螯蟹在差别种群之间，在形态上也存在差别吗？确实有必然的差别。因为生活情况差别，以及持久的生殖隔离，国内次要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发作了变革。

日本绒螯蟹（左）与中华绒螯蟹（右）侧缘齿比力

有人总结出了一些判断尺度，例如长江蟹头胸甲呈不规则的卵形、腹部雪白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……那种经历总结的判据，大都时候依靠的是肉眼的察看。所以，研究者又从定量的角度，专门缔造出了一些数学公式来区分差别水系的中华绒螯蟹。

让我们再次把目光聚焦在大闸蟹的身上——那是一副多么对称的身板啊！大闸蟹的两侧呈对称构造，不只能够使其身体具有优良的操做性，和节约其运动时所消耗的能量，还为科学家丈量和计算其身体特征翻开了便利之门。我们能够给螃蟹身体对称的两个位置点做标识表记标帜，丈量两点之间的间隔。例如DD，为第1前侧齿长度，EE，为第2前侧齿长度。有的计算办法会把体重、指节长度都考虑进去。如许能够成立一组关于长江蟹、辽河蟹、瓯江蟹的线性判别函数，从定量角度加以区分。

横行蛮横——从运动学看大闸蟹到底如何走？

大闸蟹纵横江湖，采纳独门步法，“横行蛮横”似乎成了它的代名词。可是，那脚多了，步子不克不及乱，我们能否晓得螃蟹那么多脚爪是如何共同运动的呢？在高速摄像机下，研究人员记录下了大闸蟹的运动步态。

如图所示，螃蟹身体一侧第3步足以红色线段加以标识表记标帜。从图（a）起至（e），被标识表记标帜的第3步足完成了从着地—离地—再次着地的一个周期。大闸蟹为横向行走，红色线段一侧的步足在弯曲时产生前进标的目的的拉力，而另一侧的步足在伸展时产生指向前进标的目的的推力。两边的步足彼此共同，驱动身体前行。

愈加认真的研究，提醒了那些步足在运动时的彼此关系。大闸蟹采纳一种称为“瓜代四角步态”的行走体例。所谓“瓜代四角步态”，就是在行走时候，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。

注：图中的实心圆圈暗示该步足与空中接触，空心圆圈暗示该步足没有与空中接触，L暗示右边步足，R暗示右边步足

小龙虾VS大闸蟹——实在的对决，谁更生猛？

那里要谈的不是阳澄湖大闸蟹与盱眙龙虾之间的商战，而是蟹螯对虾钳的“不共戴天”式屠杀。

小龙虾也称克氏原螯虾，是外来物种。它们能远道而来站稳脚跟，自有其独到的保存本事。小龙虾以繁衍才能强、生长敏捷著称，极具入侵性。

克氏原螯虾

大闸蟹是中国本土物种，在天然界中所处的位置与小龙虾类似，接下来，我们就让它们比试一番。起首，我们来看二者的配备，大闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——那被称为外骨骼。对虾、蟹做显微察看，发现它们的外骨骼其实不简单，而是有复杂的多层构造。那种多层、多孔构造在抵御外界感化力时，能够有效庇护内部身体组织。但是相对来说，大闸蟹的外骨骼愈加致密，所以大闸蟹的外骨骼的断面硬度远大于小龙虾。比照两者的大螯，蟹螯的硬度是虾螯的1.22倍。

中华绒螯蟹

说完了兵器配备，我们再来看实战情况。有研究者把不异数量的虾蟹混养在特殊的尝试情况里，察看它们的肉搏与保存情况。成果竟成一边倒的趋向。在模仿的洞窟保存情况下，大闸蟹的存活率为14.0%±6.5%，而小龙虾存活率则高达76.7%±7.0%。在空阔保存情况下，大闸蟹的存活率仅为6.7%±4.6%，小龙虾仍有34.3±8.7%的存活率。大闸蟹占据优势的一种情况是用砖块模仿的角落情况，存活率比小龙虾高了将近1倍，那可能是因为该种“高墙林立”的情况无法让小龙虾弹尾逃脱所致。

狭路相逢勇者胜。研究者发现，在虾、蟹混养的20组试验中，虾初次攻击或靠近对方的有18组，而蟹初次攻击或靠近对方的只要1组，剩下的1组为均不攻击或靠近。那申明小龙虾愈加具有进攻性，它们会为了争夺隐蔽居所而对领地内的大闸蟹展开攻击。

那么，有没有法子让那两种大螯斗士和平相处呢？事实上，虾、蟹混养的形式已经在良多处所获得了胜利。在水量优良的河塘里，充沛的保存空间能够让小龙虾在水草丛中隐蔽和蜕壳，就会削减与大闸蟹争夺地皮。动物性食物是大闸蟹的食物中的次要成分；小龙虾以摄食水体中的有机碎屑、水生动物、浮游生物为主。所以，连结饵料的合理搭配也是让二者和平共存的根底。

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做者：黄晓东