卖阳澄湖大闸蟹的教授(泰州大闸蟹和阳澄湖大闸蟹)

本文首发于微信公家号：小饭桌 做者：柴容 编纂：王艳

只需要简单加热，在家也能吃上餐厅大厨烧的红烧肉、糖醋里脊，而让那成为可能的是预造菜（又称做半废品菜），那个本来为了便利餐饮门店后厨更高效、更尺度化出菜的“物种”，正“潜入”千家万户的家庭厨房。

有数据统计，疫情初期，天猫整体预造菜销售额较去年同期同比增长70%，部门品牌增长超数倍，专注蟹、虾等水产类预造菜的不等食物就是享受盈利的品牌之一。不等食物开创人&CEO张岳认为，疫情确实加快了整个预造菜的渗入，但整个市场也才刚刚被翻开。

成立于2014年的不等食物从蟹类活鲜起身，2016岁尾起头转型做蟹类预包拆食物，做为较早进入预造菜的品牌，目前不等食物已经有蟹、虾、卤味等5个产物系列，有辣卤小海鲜、鲜炖花胶鸡、手做花雕熟醒蟹等单品均匀销售上万万的“网红”产物，和李子柒、日食记等当红品牌都有联名款产物。

除了间接触达C端消费者外，本年也是不等食物发力B端的元年。疫情事后，一些餐饮品牌起头鼎力规划“餐饮零售化”，好比西贝莜面村就推出了“贾国龙功夫菜”，将餐厅门店里的酸汤莜面鱼等菜品以预包拆的零售产物对外销售。

张岳认为，餐饮商家做预造菜有得天独厚的优势，但堂食菜品和零售的预包拆食物仍是有很大的手艺区隔，由此产生了一个新的时机，就是帮餐饮商家做堂食菜品向零售食物标的目的的转化。目前不等食物已不雅芷隐轩、老头油爆虾等餐饮品牌达成合做。

融资方面，不等食物2018年获迭代本钱的Pre-A轮投资，2019年获险峰长青领、迭代本钱的万万元级A轮投资。

从浙江大学控造科学与工程学结业后，理工男张岳看中“阳澄湖大闸蟹”的红火，便起头了卖蟹类活鲜那高足意。干了2年多，张岳意识到基于餐饮和生鲜会有新的产物类型被构建，那类产物既能复造餐厅堂食的口味，又能像生鲜零售产物能带回家且便利烹调，同时能完成标品化交付。

其时张岳察看日本市场发现，便当店冷柜里的预包拆食物很常见，日本整个预造菜市场渗入率达60%。比拟之下，麦星投资的数据显示，2019年中国度庭户均消费预造菜市场规模，大要只到达日本2004年家庭户均消费的5%。

兼具安康甘旨和便利烹调的预造菜肯定也是将来中国年轻家庭的首选。张岳阐发到，原因就在于大量年轻人想吃甘旨但又不会做饭或没时间做饭，那两者产生的矛盾单单靠外卖处理不了，而预造菜除了便利以外，还能够突破餐饮的区域性，好比能让北京人在家随时吃到正宗的江浙菜。

张岳基于此判断起头向预造菜标的目的转型，和高级餐饮的明星主厨合做研发的熟醒蟹成为了之一款尝试品，没想到的价格只要餐厅1/3的熟醒蟹博得开门红，单月卖出了超万份。

“复造餐厅口味核心仍是在调味上”，张岳提到，要把堂食的熟醒蟹打磨成零售的产物，原质料的采购、清洗、蒸煮都很简单，但熟醒蟹的调味包确实很难做。张岳找传统的调味品厂去做，但大多废品工场不擅长全新的品类，即便配方公开，它们也因为工人操做等问题做不到高效地复原落地；同时在新品订单量不确定的情况下，企业底子没有议价才能。

熟醒蟹的之一批的产物最初是找到杭州安缦兰轩餐厅做品牌联名，以中央厨房的体例去做。在产物的调味工艺打磨好根底后，2017年不等食物起头搭建自有的调味原浆工场，把最难最核心的部门掌握在本身手中，而将其他部门剥离给外部合做工场。目前不等食物有一个自有工场和五个外部合做的食物加工场 。

“研发需要连系餐饮与食物工程”，所以不等食物除了与多位出名餐厅的良庖合做以外，还构建了自有的口味工程师团队（由颠末尺度化食物工程培训的厨师团队与食物工程手艺人员构成），包管口味的复原和不变。

在选品上，张岳认为偏卤成品、调味成品、汤成品、炖成品等立异性品类是最容易复造批量化的包拆食物，“我们在SKU上做减法，若是某品类无法做到全国范畴畅通就会被裁减，同期在售产物的SKU不超越20个。”

为了更好地测试新品，不等食物成立研究院，将购置次数较多的忠实粉丝做为样品的“测试官”，不等食物会按照反应提早调整产物。

在渠道上，不等食物线上线下都有规划，线上有天猫、网易严选等电商平台，线下入驻了盒马鲜生、华润万家等商超。同时在品牌营销上，不等食物会结合三联生活周刊、日食记、李子柒、杨迪等KOL结合推出定造款，目前不等食物的客单价在150元摆布，预包拆产物月销量近万万元。

在团队上，不等食物目前有70多人，负责产物开发、商务、设想等营业的有40多人，驻扎在工场的手艺工人有30多人。

单品是有天花板的，张岳在拓品类的时候起头思虑到底哪些品类合适草创品牌，不等食物从水产那类比力有特色的品类起步后，像酸菜鱼、糖醋里脊等普通化的菜品还需要做吗？

张岳阐发后认为，关于草创品牌而言，自有品牌的商品更合适选择相对差别化的品类，而剩下的普通化菜品其实最合适由既有价值认知根底又有老用户根底的连锁餐饮品牌来做。“餐饮零售化的产物认知来自于餐饮，持久看应该契合餐饮的逻辑，是去中心化的，包涵差别餐饮品牌在统一个菜品上的口味差别，背后大部门的时机应该是属于餐厅的。”

张岳的判断也得到了初步印证，西贝莜面村开发了“贾国龙功夫菜”，海底捞有“开饭了”，都对外起头销售速冻预造菜，还有良多餐饮品牌效仿规划预造菜，预造菜零售逐步成为堂食、外卖以外的第三大营业。

“既然如许，为什么不去办事餐饮客户，帮忙餐饮客户快速切入餐饮零售化？”张岳解释道，像西贝莜面村、海底捞等少少数巨头确实是有才能建自有工场来消费预造菜，但大大都餐饮品牌是没有才能也没有需要去自建系统。

一是餐饮堂食做成零售产物确实要打破良多手艺难关，例如微生物控造、食物工业用料与餐饮用料的区别、在口味模块设想之初既要考虑口味复原又要考虑工业化量产CCP（关键控造点）控造问题等那一系列问题都是餐饮品牌不擅长的部门。

“二是因为对详细某个餐饮品牌而言，每个单品天花板都不高，若是每一个自有品牌都试图自有化供给链，最初就是一堆信息孤岛，无法有规模效应，整体效率不高，无论是对本身仍是对行业来说都是不划算的。”

在张岳看来，重仓的部门完全能够交给第三方来完成，关于大部门餐饮品牌而言需要用轻成本启动餐饮零售的营业，餐饮零售和外卖一样城市成为餐饮品牌的增量，更应该以增量营业角度规划，选择高效率低风险的处理计划是核心。而不等食物已经在预造菜的研造上跑通，有尺度化的SOP(尺度功课流程）来高效率完成批量化消费。

一道预造菜从原质料到废品中的每个环节是有严密分工的，一方面不等食物给餐饮企业供给核心调味模块，“那就比如英特尔给电脑品牌供给核心处置器”；另一方面能通过集采、部门工艺消费的同一外包不竭降低边际成本。通俗来讲，不等食物只赚取调味部门和计划设想的钱，其余不核心的部门则反而帮忙餐饮企业进步议价才能，降低成本。

同时餐饮企业不会有配方泄露的顾忌，因为工业化的配方和餐厅配方完满是两回事，不等食物能够做到不需要配方也能复原口味。“一般从起头接触到最初产物投产的周期是45天，大大都时间都花在调味上。”

目前B端的收费形式就是按调味模块购置量收费和收取计划定造费用，不等食物已经和李子柒公司、老头儿油爆虾、不雅芷隐轩等达成合做，单笔合做款达数百万级。

张岳透露，目前B端营业还在试探期，初期会相对重度办事去做典型客户，之后再逐渐开放部门口味模块，以相对较轻的形式来办事更多餐饮品牌。“在C端稳步发力之外， 本年B端收入要能做到全年收入的30%摆布。”