除了阳澄湖大闸蟹外(阳澄湖大闸蟹活的)

开门见山，今天的主题是它：黄油蟹。

那是全中国更高贵的螃蟹，来自广东。只在6-8月有，产季十分短。据说养一千只蟹只能得到4-5只黄油蟹，产量十分少。

不只如斯，黄油蟹也分品级。最顶级的叫“头手蟹”，市道均匀售价要七八百一只，换算成克重，要上千块一斤。在贵价餐厅，一只蟹卖到几千块也是可能的。

那是什么概念呢？

帝王蟹固然贵，但单价在一斤三百摆布；各人更熟悉的大闸蟹，最最顶级的，每斤也不到两百块钱。

而顶级头手黄油蟹，无疑把蟹的价格提拔到了一个新维度……

先给各人看看它长什么样子嗷~

撬开蟹壳，金光闪闪……

若是之一次吃，感触感染绝对是震撼的。历来没有过，吃一只蟹，可以一口一口都是满满油膏

钳子肉和腿肉也都金灿灿！

蟹的黄油浸润全身，你看，以至鳃都是黄的......

我们对它已经觊觎很久了，产地外很难吃到，特意飞去广州深切产地，目标只要一个：大啖顶级黄油蟹！

黄油蟹，到底是什么蟹？

若是不是广东人，听到黄油蟹的之一反响可能是：黄油炒的蟹？

错啦！你晓得青蟹吗？江浙沪的伴侣们，想想有名的三门青蟹？黄油蟹也是青蟹的一种。

只是……在生长过程中，因为个别青蟹太胖了，蟹膏过于肥满，在浅滩遭到太阳暴晒，招致蟹膏融化酿成金黄色的蟹油，流遍整个身体——那才成了一只黄油蟹

所以素质上，黄油蟹是一种「变异」来的螃蟹。和美国漫画里那些超等英雄什么的，害，一个套路。

给各人看一下，变异前后的螃蟹有什么不同~

右边那只是通俗青蟹，公的，肚皮白白亮亮；右边那只是黄油蟹，母的，觉得下一秒黄油要淌出来了！

既然靠变异，天然就非常稀少。凡是情况下，每一千只青蟹里才气降生四五只黄油蟹。

若是一只青蟹足够幸运（胖），等它酿成黄油蟹，身价能够涨五倍……

青蟹的钳子出格有力，若是被它夹到，可能有截肢的风险！所以要如许绑得牢牢实实

黄油蟹也分品级怎么分？越黄越高级

品量更好的黄油蟹，在行业内被称为“头手”，意思是在产地最早被间接挑走的极品螃蟹。

凡是来说，成色更好蟹会被高级酒店、蟹商熟客之类的渠道订走，流入市场的其实不多。

那极品黄油蟹是什么样的呢？简单来讲：够黄，并且越黄越贵。上面那张图你能够看到，黄色油脂已经渗入到蟹脚尖尖，关节处都是黄灿灿的，仿佛被开了光一样

“头手”再往下就是“二手”。那种螃蟹就是被挑过一轮剩下的，品相和价格天然要差一些。

二手螃蟹能够二手在方方面面，但大都情况下仍是因为膏黄不丰满，和油脂丰满的通俗青蟹不同不大。如果抱着开眼界的心态尝尝，你可能会绝望。

有些动歪心思的卖家，把二手也叫顶级黄油蟹，究竟结果……最末解释权归他所有嘛。

于是「顶级黄油蟹」那种活在传说中的食材，就经常闹出各类奇异的幺蛾子。

好比，b站两个很出名的吃播博主都在它身上翻过车：

我们也在办公室煮了一只 买的黄油蟹，但因为操做不妥，以及那只蟹自己成色一般，其时吃着也没觉得有多冷艳。

其时十分猎奇，顶级的黄油蟹到底是什么样的，卖到那么贵，到底有多好吃？

于是我们就跑到广州南沙，来产地吃一吃

养成一只黄油蟹

太难了，实的太难了

因为黄油蟹生长端赖变异，所以对情况的依赖水平十分高。想要养出黄油蟹，要报酬给它们缔造出变异所需要的种种情况：

螃蟹一生要履历好几次蜕壳，换壳期十分懦弱，所以必需要有充沛的水草做保护；它们还需求活水，且水位不克不及太高或者太低，错误的水压会影响蟹壳的发育。

而最硬的刚需是，黄油蟹只能生长在咸淡水交接的处所。

仅那一条，就把黄油蟹的产地限造在了珠江入海口附近。所以整个广东省，能养出黄油蟹的处所也只要区区几处：深圳福永，东莞虎门，广州南沙和江门台山。

哪怕那些前提全都满足，只要老天少出几天太阳，黄油蟹仍是没法完成变身。

本年广东雨水多，太阳也不算毒，是黄油蟹的小年。一只一般体型的头手蟹，要比去年贵两百块摆布。

喝清水，吃蛤蜊，还住在特区

黄油蟹的生活前提可太好惹

我们此次的目标地是广州南沙。详细来说，是南沙的十八涌（chong）。

那附近的一大片水域，都是 特意规划出的一片水产养殖区。

除了满足养黄油蟹的种种前提，它的隔邻就是广州南沙湿地公园，比拟起其他处所，水量更有保障。

黄油蟹的捕捞时间在每天的清晨。朝晨五六点钟的珠江畔，水汽洋溢，视力所及处都是白雾……

我们还在雾里抓瞎的时候，蟹农就起头抓蟹了

不能不说，黄油蟹的伙食，是惊人的好。

想要黄油蟹品量好，就要让它们羞羞的器官充实发育，如许油膏才多……（捂脸）

所以蟹农们会投下很大成本，给它们投喂各类蛤蜊，对螃蟹来说，那相当于天天进补！

纯熟的蟹商均匀每两秒钟挑拣一只蟹，绝大大都都被分在通俗蟹的筐子中，若是能幸运地捕到黄油蟹，各人城市两眼放光！

一片足球场大小的水塘，捞到两三只黄油蟹就很幸运了。

从正面看起来，黄油蟹和一般的青蟹也没什么差别，分辩时要把肚皮翻过来：黄油蟹的钳子和关节处是黄色的，而通俗青蟹是没有颜色的。

那只蟹身板太娇弱，

短途出行坐专车，长途要坐大飞机

黄油蟹奇特的体量，决定了它比其它所有螃蟹都怕断脚，哪怕断一末节，珍贵的黄油就会从身体里流走。

所以那种蟹出格不由折腾，大都留在了广东当地。订购黄油蟹的餐厅，往往都是由老板亲身开专车把它们载归去的。

而要去外埠的螃蟹，必定也遭不住通俗快递的摧残，所以得全数要走空运。

做水产生意，效率是顶重要的事。先前我们认为，高贵头手蟹要频频甄选屡次，但在老手眼中，一只蟹是什么品量，几秒钟就能确定。

若是你想买黄油蟹，能够跟着最有经历的蟹商，学几招：

先看它的jio

想最快速判断黄油蟹的品量，要看最初一只jio（也就是像船桨一样的那只jio）关节处的颜色。

若是是橘红色的，那暗示那只蟹的黄油已经充满全身，成色顶级：

橘黄色的次之，黄油能渗入到那里，申明油膏也算丰满：

但若是颜色很淡，那就申明那只螃蟹成色平平，卖不上太好的代价。

再看它的肚子和毛

在关节颜色差不多的情况下，腹部越鼓，以及四周蟹毛越浓重的螃蟹，越好吃！

重点来了

实正的头手黄油蟹

吃起来到底什么样？

在广东人心里，最对得起黄油蟹的做法，就是清蒸。

蒸黄油蟹比通俗螃蟹多一个步调：预先放在冰水里泡半小时，让它冻僵。

如许比及上蒸笼的时候，它在锅里就不会因为挣扎而断脚，能避免珍贵的黄油白白流走。

我们在办公室蒸的那只，因为当（快）时（下）嘴（班）馋（了），冰冻的时间不敷，一进蒸锅就疯狂乱动，没几秒钟就把腿给蹬掉了......

而根据准确步调蒸好的蟹，应该是如许的：

因为长在咸淡水的交接处，那只螃蟹既有河鲜的灵气，也有海蟹的丰满：鲜美丰腴，体大肉多，实的猴靓猴靓啊！

口感长短常震撼的，觉得那只螃蟹生前实的被老天眷顾。挖一勺，一大坨黄油，再挖一勺，又是一大坨黄油！

我的天啊，一口一口，满是黄油……

黄油蟹的膏，因为已经融化一部门，所以吃起来比通俗的膏蟹更绵软。它吃起来还有一品种似柑橘的生果香气，比通俗青蟹要强烈得多。

丝状的钳肉裹着细腻的蟹油，带着奇特的鲜甜脂香，一抿就在嘴里散开！

广东人说，你敢蘸醋碰运气？

所以，黄油蟹值得一吃吗？

若是你为了尝鲜又不差钱，顶级头手黄油蟹实的值得一吃。它和我们熟知的其它螃蟹都不太一样，能翻开你关于美食想象的一个新维度。

但若是你买到的是二手黄油蟹，大要率会绝望，吃起来的风味和满足感，跟顶级头手蟹比起来差了不行一星半点。

更何况，青蟹傍边还有一种叫做奄仔蟹，同样黄膏满腔，并且价格比二手黄油蟹廉价，吃起来可酣畅多了！

好想吃……该怎么办？

挺欠好买的其实，建议各人去广东来吃。

珠三角的黄油蟹产地，名号最响是深圳福永。

上世纪九十年代，黄油蟹在就是在那里之一次被香港门客发现，后来很长一段时间里，福永也确实是黄油蟹的主力产区，备受香港餐饮界喜爱。

颠末十几二十年的传布，“福永”与“黄油蟹”，就好像阳澄湖和大闸蟹一样，产生了微妙的羁绊。

然而现在的福永，其实不再是螃蟹生长的乐土：深圳宝安机场落户就在那，并且越修越大……

所以福永的产空中积也在一路缩水。究竟结果，单是拿出一大片地盘来养螃蟹那件事自己，就不太容易得到 的撑持——广东的地盘很值钱，用来建工场的经济效益可远比搞水产大得多啊。

但市道上大大都的卖家，仍是会声称本身的螃蟹来自福永。

那也是那两年黄油蟹市场的一个很有趣的现象：明明那个产区已经不太行了，但商家为了出名度，仍是顺水推舟，借那两个字来做宣传。

福永不是没有蟹，但产量远不及市道上所谓的“福永蟹”那么多，在懂行的人眼里，容易让人生疑。

所以碰上比力诚恳的卖家，若是你诘问螃蟹到底是不是福永的，有可能他会和你托底，告诉你那只蟹其实来自于哪：究竟结果其它几个产区的黄油蟹，程度遍及更好更不变。（好比我们去的南沙）

相反，一口咬死本身的螃蟹来自福永的商家，拿出硬货的概率其实不大。

别的，因为养殖体例的原因，卖黄油蟹的商家，必然也卖通俗青蟹。

而那些青蟹虽然没有酿成黄油蟹，却都享受着和黄油蟹一样的水源、食物以及顾问，所以找他们买各类青蟹，凡是也长短常靠谱的！

ok，本年最膨胀率性的工作，就完成了。不是吃200块的晴王葡萄，也不是吃60一斤的东山枇杷，而是吃一只全中国最贵的蟹，幸福！