阳澄湖大闸蟹几条腿(阳澄湖大闸蟹活的)

相信良多人在那个季节城市选择一间好餐厅去吃所谓的季节限制“蟹宴”，吃多了也就麻木了：大闸蟹无 供给，醒蟹、蟹粉、汤包、黄酒......吃多了也就麻木了，蟹宴事实从何而来？

为了帮蟹宴正名，我们对峙了3年，每一年都用阳澄湖大闸蟹，与城中良庖合做造做一年一约「江南蟹宴」。想借此时机，刨根问底，究竟结果姜仍是老的辣，蟹仍是阳澄湖的正。

之一年蟹宴 • 披荆斩棘

️ 2016年10月

深切阳澄湖腹地一探事实

蟹宴上起首比的就是蟹。金秋时节， 八条腿的都敢称本身来自阳澄湖！ 阳澄湖120平方公里鱼龙稠浊，早就成了螃蟹和人的江湖， 年产0.2万吨，硬是被卖出了2万吨。判断实蟹的法门：青背、白肚、金毛、金爪，防伪环反而使得假蟹众多。

那么若何找到正宗的阳澄湖蟹呢？

谜底是，其实我们也不懂！但为了要寻找到实正的阳澄湖大闸蟹，就必需要深切到其泉源去，进入到阳澄湖的腹地。于是便有了2016之一场蟹宴的降生 ：「朝阳澄湖动身」，趁便食蟹赏菊、饮酒赋诗。

清晨一大早， 莓莓就率领着23位门客驱车前去鼎鼎大名的阳澄湖， 可是未入腹地，率先映入眼帘的却是公路两边延绵不竭的蟹摊和大大小小的蟹庄，那里就是闻名遐迩的 “洗澡蟹 ” 产地 （池塘蟹）。

外埠的蟹苗长势差不多便丢进阳澄湖，用湖虾饲养1周后再捞起，江湖人称的“洗澡蟹”。

▲ 在那些蟹庄里，他们会裁减不敷两的次品用做零售或做成醒蟹。

看完那些冒牌货之后， 我们一行人来到船埠，谢老迈已经把船筹办好。并没有什么高峻上的游艇，只要那些朴实、陈旧的渔船。

那才是实在的阳澄湖， 看上去灰蒙蒙的一片， 加上10月底的气候已逐步转凉， 湖面上一时间北风四起。各人捂紧领口，陪伴着策动机的”突突“声，渔船摇摇摆晃地开进来。阳澄湖没有太湖的澎湃，更没有西湖的精致，本来就是如许的湖，孕育出了名闻遐迩的阳澄湖大闸蟹。

▲ 其实阳澄湖早已禁捕，需要实在领会大闸蟹的情况，必需凌晨2：00动身捕捞，间隔比来河岸2小时船程；

当客人暗示惧怕时，老船主风轻云淡的说了一句：“整个阳澄湖，我的船最巩固踏实，什么大人物没有坐过。”

细细一数，确实配了蛮多酒店业大佬坐过那艘船远航，究竟结果食材是美食的之一要素。

▲ 满脸的不削和潇洒，似乎此时此刻，船家在吟唱着外婆的澎湖湾；

当各人问到若何辩阳澄湖蟹实伪时，船主（已是开船多年的老司机）又很内涵地说了下面一段话:

1. 蟹农在那里用外埠蟹苗，洗澡蟹，挖个池塘必定不算是阳澄湖大闸蟹。总不见得湖里面有只鸭，那湖就是鸭汤了。

2. 如今哪有那么多蟹商？就那么大个湖，都往里面放湖就脏掉了，还能有什么好蟹？再过几年巴城的蟹也不正宗了，太湖蟹反而越养越好了。

3.实的假的，就算跟你们解释一大轮，你们仍是很难搞懂，关于一般人来说，好吃就能够了。

▲ 蟹宴上的螃蟹，雄4两以上，雌3.5两以上；

我们挑选了阳澄湖口碑还不错蟹农合做，至今已经第4年。但是解铃还须系铃人，与其讨论正宗和产地，还不如博得门客的口碑重要。那就得帮心爱又肥美的蟹蟹寻找靠谱的餐厅合做，刚好凯越的主厨仍是我们跟蟹农前线搭桥的人，所以......

昔时的蟹宴， 我们力邀苏州凯悦中餐行政主厨王襟冰。王厨亲身掌勺，不为此外，只为江南的那一 “味”。

晚宴的蟹全数都是当天出水（阳澄湖）曲送厨房，一只一验！公不低于4两，母不低于3.5两，做辅料的不低于3两， 上午入清水饲养，下战书间接烹调入菜。

那是树莓汗青上头一回把正经的晚宴摆设在了带有开放式厨房的餐厅，桌花、菜单、酒壶通盘找来了酒店很少拿出来的格式，为的就是契合”江南“一词，又要跟蟹构成比照。

细节无处不在，就连拿蟹的和擦嘴的怀纸，都是日本进口的（是以前用来摘录歌词，擦拭茶具，盛小零食之类的工具。）

凡是人们说的蟹宴，会有蟹粉做得各类菜以及清实大闸蟹，莓莓和主厨花了良多心思惟想把传统菜肴做出新觉得，是只更改盛放的”容器“，仍是改动工艺，仍是连系新颖的食材？

做羹要讲究火候，火候不到，难以下咽，火候过了工作就焦。蟹的火候在于必然要纯活在阳澄湖的水里。

最末整场蟹宴八道式长桌宴，把”古法造蟹“诠释得淋漓尽致，又把江南人的口味尝了个遍，蟹粉做的羹，爆炒的蟹腿肉，蟹粉酿肉，醒蟹等等，那些菜可把”蟹四味“阐扬到位了。

清蒸公母双蟹，不要小看那个蒸字：什么样的水，什么样的气蒸出的绝不是一般的料理。针对公蟹的膏，母蟹的黄，别离选用清酒木樨酿及菊花等差别食材蒸。

那场蟹宴竟然吃了整整3.5小时，实是坐到所有人菊花都疼！.......良多门客竟然有要求中场歇息，暗示菜肴太丰富、吃的太累。 就连当天掌厨的大厨都暗示，光吃6只大闸蟹也不消那么久。

第二年蟹宴 • 见龙卸甲

️ 2017年10月

历经1年的时间，我们不竭的磨练本身的厨艺和心智，学会放下身材，为的就是筹办此次低调而私密的蟹宴。

我们把主战场从苏州阳澄湖移回到了上海， 因为那儿给人的觉得就是一个“有容乃大”、“摩顿时尚”的大都会。而功夫菜将把蟹宴带到新的高度，任何工具颠末上海的中餐师傅的雕琢，城市有老克勒或者民国贵妇感。

· 厨：

在一个开放式的厨房若何演绎一场好戏？2位主厨、4位副手、1位点心师傅、3位学徒共计10位厨师为门客带来一场视觉、嗅觉、味觉、听觉的盛宴。

▲ 厨房中凶神恶煞，但他却有一个柔嫩的心里，看待食物，他就像看待初恋；

· 宴席：

厨师们与门客面临面， 你在那边大快朵颐的吃着螃蟹，对面主厨正繁忙的为你继续烹调好菜。

我们用仪式感满满的Chefs' Table搭配蟹宴，操纵开放式厨房让客人与厨师间接零间隔体验“江南之一蟹宴”的奇特魅力。

独一没有估计到的就是门客都带着蛇矛短炮来的，厨师最初只能说一句：各人坐归去先吃饭，等会时间给各人摄影！

· 精：

江南从不缺厨师，缺的只是口碑和匠心精神。料理的精华不在于摆盘和出奇，交融中国8大菜系，不竭提拔口味才是真理。

就算1只清蒸蟹也要有正宗的手艺，手艺靠的当然是师傅。

蟹宴关于厨师来说，最痛苦的步调是什么？拆蟹！

1个蟹身、8只脚、2只钳，为了新颖可口，4个厨师每天要拆240只，持续两天。 良多厨师4个指甲都碎裂，手上更是无数小伤口。厨房和身上的腥味估量3天也洗不清洁。

蟹宴一场40人，厨师早上9点起头拆蟹，曲到3点间接起头烹调，没有一分钟停滞！

▲ 为了省去各人吃醒蟹的时间，我们还特意把之一道菜全数拆解。

· 酒：

好酒能容下全国，蟹宴配的的当然还要容下江湖。一款好酒不单香气浓醇，更重要的是回味甜美。试了太多手工好酒，但总觉得有所缺失。

· 动：

记得《红楼梦》中贾府弄月食蟹，各人其乐融融的角逐赋诗，林黛玉的一曲菊花词冷艳全场。每年的蟹宴气氛也出格重要，除了味，各人的Dress code，主厨与门客的互动都是「江南蟹宴」的升华。

第3年蟹宴 • 横行蛮横

️ 2018年10月～11月

良多前两年的门客自己就是旅居或工做在上海的，他们希望树莓能把蟹宴带去家乡，让更多的人晓得古法造蟹的奥义。颠末两年的沉淀，「江南蟹宴」末将走出江南。

”包邮区“以外的之一站选在了北京怡亨，那间酒店的特色就是各类气概和地区文化交融得十分好的豪华酒店，而且仍是出名的绿色环保酒店。那给若何把蟹宴做得有本地特色带来了一点难度。

不外没想到和怡亨西餐厅的合做会那么有趣，一些从未呈现过的食材组合、摆盘，不只给味蕾带来新挑战，还给视觉方面带来冲击。

成都那场就更有意思了，在笔帖式街深处的太古物业博舍，川菜元素的融入，外加主厨是个精通传统中式料理的江南人，那顿蟹宴有了几分热辣和委婉。

回归到上海主战场，「江南蟹宴」仍是保留了那份老味道，若是你是我们的老粉，吃完交融版的成都场和北京场，上海的典范版本更像是一碗老味道的开阳葱油拌面指引着你，不忘初心，成为更好的本身。

第4年蟹宴 • 傲视群雄

️ 2019年11月～12月

2019年，蟹宴的传奇还将继续！

本年蟹宴，取名「鳌视群雄」：除了该有的霸气，只想告诉你，蟹宴的传奇还会在上海，成都和北京3城延续！

● 宴：历经3年、每年1场， 举办了9场活动、共计380位门客参与；

● 蟹：烹调消耗掉3600只、门客自购4300只；

● 树莓 ：蟹均是当天出水，由老蟹农按要求一边过手挑，一边绑，挑选比例1/4。