上海人爱吃大闸蟹阳澄湖的大闸蟹(大闸蟹吃里面的什么)

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。黄浦江大闸蟹已正式开售，阳澄湖大闸蟹也于9月21日开捕。关于爱吃蟹的上海人来说，又到了一年中品蟹的美妙季节。

“大闸蟹”的说法从何而来？上海人是近代起头吃蟹的吗？大闸蟹是若何“爬”上申城人家餐桌的？

“大闸蟹”的说法从何而来

螃蟹是一种时令性很强的食物。食蟹，和时间季节亲近相关。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联络在一路的，描画的都是某种秋天气象，一如郁达夫在《西溪的晴雨》中所说：“西冬风未起，蟹也未曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”

有说法称，上海人对大闸蟹的钟情是近代以来的事了，那其实其实不切当。从汗青文献中可见，现今上海及周边地域长久以来就盛产蟹类，我们的先民很早就起头捕获蟹、吃蟹。而为各人津津有味的大闸蟹的“闸”字也与上海有着亲近联系关系。

海派绘画巨匠，“海上四杰”之一的任伯年做品“菊蟹图”。来源：档案春秋

江南水道纵横，河田密布，先民们很早就掌握了捕捞水产物的手艺，此中就有一种名为“簖”的东西。簖是从“滬”演变而来的，是一种靠阻断鱼蟹退路打鱼的渔具。史料记载，古时，吴淞江水域的下流村子多有渔民，遍及利用一种叫做“滬”的竹造渔具，时至今日仍有利用。“滬”的简写即是“沪”，上海的简称。记载中“以簖捕蟹”的办法十分遍及。捕蟹季节，每逢落日西下，捕蟹者便在湖中或港湾间，以竹或芦苇筑起一道道“蟹簖”，捕蟹者只要守住灯光，便能“一夫当关”，手到擒来。而那一道道的“簖”也被形象地俗称为“闸”，“大闸蟹”的称呼由此传开。

食蟹的汗青很长远。早在西周期间就呈现了关于食蟹的记载。前人吃蟹是从“蟹胥”起头的，它是一种腌造的蟹酱，也是汗青材料中呈现最早的蟹名菜肴。现在对食蟹最为痴迷的无疑是沪苏浙一带。而汗青上以长江三角洲为核心的江南地域也是河蟹最出名的产地。

上海人吃哪种蟹

从各类文献记载来看，汗青上蟹的产地遍及大江南北。在唐代，除华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地还有江陵、扬州、宣城等地。高似孙《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等。此中现今上海及周边地域所产蟹类次要为吴蟹和泖蟹。

崇明清水蟹开捕。沈阳 摄

因为需求量大，以及各地饮食习惯的差别，蟹类的销售与运输也是早已有之。唐代期间，吴越一带捕捞业非常兴旺，鱼蟹消费颇为遍及，贩鱼贩蟹的贸易活动非常兴隆。在没有冷藏保鲜手艺的一千多年前，完成如斯大规模的生鲜运输，不可思议。从一些史料记载中能够看出，螃蟹的买卖到唐宋期间已构成相当的规模，不但是捕蟹者“篾篓挑将水边货”，并且中间商和销售运做都很成熟。

元代以后，苏州渐成全国经济文化中心之一，本地螃蟹也声名鹊起，但不是阳澄湖蟹，而是太湖蟹。高德基《平江记事》中载文：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹之一。”即使到清代，《随园食单补正》还选举淮河流域出产的淮蟹为上佳。在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像如今良多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，其时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。

生态种养，稻香蟹肥。河北农人在展现刚捕捞的螃蟹。新华社 发

现在，供给上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐步盖过之前流行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎的夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名噪一时。因为上海人爱吃阳澄湖蟹，所以在日本，大闸蟹也被俗称为“上海蟹”。

吃蟹吃出新闻来

《申报》创刊于1872年，是近代上海发行时间最久、具有普遍社会影响的报纸。其内容一应俱全，当然也不会贫乏关于蟹的话题。

1877年10月16日的一篇“食蟹为患”的小文，寥寥几十字，透露出的信息量却很多。由其时的文章可见，恰是食蟹季节，门客纷至沓来。可是也有很多人，因食蟹而引起腹泻，以至招致更严峻的后果。文中并没有表述详细启事，但那类情况如今照旧时有耳闻，可能是食材不洁、烹调问题，也可能是中医所讲的“蟹属寒性”。《申报》的一篇文章记载：一位家住老城厢的“洋行白领”，食蟹后又食柿子，发冷肚痛，然后医治无效身亡。

除了那类博人眼球的社会新闻，《申报》上还有大量蟹品、食蟹的生动记载。如一篇1923年10月26日的“记苏州之蟹”，此中列举了苏州产蟹的品种、烹煮的办法、捕蟹的东西和手段等，以至还提及了现今上海人十分熟悉的“六月黄”，可谓详尽。

1947年10月23日 ，《申报》一篇有关南湖蟹、嘉兴蟹的文章。来源：档案春秋

近百年以来的那些报导，此中有一些比力有趣的细节。其时称“洋澄湖大蟹”“阳澄湖大蟹”皆有，但“洋澄湖”为多，另有称“羊肠河”或“羊肠”者，不知是何启事。《申报》中“大闸蟹”的提法最早见于20世纪早期，而“阳澄湖大蟹”大约在20世纪20年代前后起头多见。在相关内容中，还可看到很多现今耳熟能详的老字号与蟹的亲近联系关系。

1930年11月16日《申报》一则名为“蟹船被匪掳掠”的社会新闻，可见其时上海地域的蟹品还曾经远销苏州，而螃蟹做为重要货物，时常为响马觊觎。

上海成为重要的大闸蟹市场

20世纪50年代之后，上海地域对蟹的需求量仍然不变可不雅。而市郊地域也继承传统办法捕蟹。

20世纪70年代起头，因为河道治理，堵汊、促淤围垦以及水量变化等原因，野生的蟹类数量和量量逐渐下降。1994年出书的《嘉定县畜牧水产局志》中记载：“蟹，出在杨泾的更好。本地人说，湖水和潮流交汇之处出产的较肥。如今杨泾逐步淤塞，蟹也较以前稍差。”

上海当地公蟹快长到1斤了。张海峰 摄

20世纪60年代末期，青浦、南汇地域起头测验考试人工放流蟹苗养殖。20世纪80年代起头又测验考试池塘养殖。1984年，市水产所等停止长江口河蟹及蟹苗资本变更的原因及阐发应用研究。1985年在奉贤县建造河蟹人工繁衍场。1986年，市水产推广站开展鱼蟹混养研究，于1988年总结出一套较完好的适用手艺工艺《鱼蟹混养手艺标准》。1989年，市水产所停止中华绒螯蟹养殖系列化的手艺研究；水产大学完成蟹种和成蟹培育手艺（蟹种培育部门）的研究。从2007年起头，上海海洋大学每年都举办河蟹大赛，以促进财产开展。每年的河蟹大赛城市评出“蟹王”和“蟹后”。

目前，上海当地废品大闸蟹养殖面积约1.5万亩，年养殖废品大闸蟹约1500吨、蟹种蟹苗8000余吨，次要集中在崇明、松江、青浦、宝山、金山、浦东、奉贤7个区，此中崇明区养殖面积更大，每年产量约占全市总产量八成。上海年消费大闸蟹约5万至6万吨，已是全国最重要的大闸蟹市场。

而以上海为核心的长江三角洲区域，近现代以来，商贾云集，跟着交通物流的极大便当，通过汽车、火车、汽船、飞机，大闸蟹被运往全国各地及世界列国，其运输之繁，规模之大，保鲜之好，交易之畅，为汗青之顶峰。

（做者系上海市处所志办公室三级调研员）题图来源：视觉中国

栏目主编：龚丹韵 文字编纂：彭薇

来源：做者：沈思睿