阳澄湖大闸蟹点赞(空间点赞)

题记：时值金秋，蟹肥膏满，友人送来一篓阳澄湖大闸蟹。感应不是白送，意思比力明显，跟我前篇《大闸蟹的黑汗青：吴国人因痛恨才吃它，成就了前人抗灾大聪慧》一文有缘，有让我继续把螃蟹的故事讲下去的节拍。我也觉得螃蟹的故事没说完，虽然有苏轼“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”的感触感染，但也一样愿意再写篇文章做谢。再说能让各人多领会些螃蟹的逸闻趣事，扫兴于酒后茶余的谈资，为螃蟹文化做点奉献，善莫大焉。

——大闸蟹原来就是湖蟹，学名“中华绒螯蟹”，别号清水蟹、毛蟹、河蟹等，搞不清的同一叫它螃蟹。闸蟹是苏沪一带的叫法。

因为生活习性，那家伙只在沿海一带的江河湖泊存在。大致生命轨迹，秋天长到肉丰膏满性成熟，要去到近海半咸半淡的水域，交配产卵。公蟹交了公粮后寿末正寝，母蟹待到来年春上，带在身上的蟹卵孵化后，也走到生命尽头。然后小螃蟹们再沿着江河回到湖泊淡水区域，继续生长，秋后长成后再洄游近海产卵。就如许轮回往复，生生不息。

所以，汗青上所有大闸蟹的传说故事，包罗周代《礼记·月令》记载的“介虫败谷”，螃蟹毁坏稻谷成灾祸，到《国语》里的吴国的水稻被螃蟹摧残浪费蹂躏颗粒无收，以及历朝历代对螃蟹的捕获、烹调和享用，文人骚人的歌颂与癖好，都发作在沿海内陆湖泊，尤其长江入海水域，大闸蟹次要活动区域。

——大闸蟹名字是怎么来的。

把湖蟹叫闸蟹，仍是大闸蟹，有良多的传说，切当的起源时间却无法查考。前人留下的都是“夹人虫”、“介虫”、“蟹”称号，至于从什么时候起头叫“闸蟹”，鸳鸯蝴蝶派的苏州做家包笑天（1876-1973年）做过考证。他在生命最初的日子留下一首诗：

斜风冷雨满江湖，带甲横行有多少？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。

诗里说的就是闸蟹名字的起源，在同篇文章里有说到细节由来。最早呈现在苏州菜市场的叫卖声，挑蟹卖的小贩吆喝：“闸蟹来大闸蟹”。意思是“螃蟹和大螃蟹”，大的值钱。那就引申到名字来源，栖身阳澄湖畔的张唯一告知原委：他们那里捕蟹人每在湖泊港湾之间，竖立竹子体例的物件，像个水闸，一头在水里，斜放着，晚上点着马灯挂上面。螃蟹有趋光性，看到灯光往上爬，乖乖束手待毙。因而叫如许捉来的螃蟹为“闸蟹”，大个的叫大闸蟹。包笑天的那篇绝笔文章就叫《大闸蟹史考》。

——上海的名字就是那个“闸”。

其其实长江入海水域范畴内，汗青上都如许捉蟹，上海的“沪”就是松江人捉蟹的那个东西，那里叫它“沪”，其时上海仍是个小渔村，也跟着叫沪。后来上海成了港口，越来越大，欠好改口了。实要较实，把上海翻译成“捕获螃蟹的东西”或许更贴切。

——最早的文字记载里，人们吃的都是海蟹。

周代人吃饭有特点，做菜是净食材，不给什么味料。味料零丁做，叫做“酱”，差别的菜蘸差别的酱吃。在100多种酱猜中，就有蟹酱，《周礼》的“蟹胥”。但是做蟹胥的不是闸蟹，是青州的蟹，现在渤海湾一带的海蟹。

还有汉代的《汉武洞冥记》里说的：

善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。

那么各人伙，按如今尺寸，展开腿脚有人身长短，该是帝王蟹了，也是海里的生物。可见汉武帝吃的还不是大闸蟹。

及至到了宋代，自诩“性嗜蟹蛤”的苏轼，吃的也不是湖蟹。他的那首跟人换螃蟹的诗，《丁公墨送蝤蛑》，蝤蛑是海蟹，还很小个，“溪边石蟹小如钱”。当然苏东坡吃的美食不具备地区代表性，他的美食层面太高，不证明宋代不爱吃大闸蟹，下面有证据。

——湖蟹在唐代已经是成熟的美食。

唐代有一首极具画面感的诗，就是唐彦谦的《蟹》。他说在水稻刚成熟的十月，螃蟹长得很大了，展开有尺多长，祸患水稻像山君般的凶猛。人们像角逐一样，用捕蟹东西在湖泊和稻田里抓螃蟹。虽然我吃过蝤蛑，看到那大的螃蟹仍是很惊讶。就是很厌恶卖螃蟹的黄胡子老头，给他那么贵的代价还嫌少。然后怎么都雅好吃若何吃，一个“啰”字尽逼真，拿着蟹螯使劲吸嗦，就着泥封琼浆，曲赛过张翰思鲈的享受啊。

诗里用的“张翰思鲈”典故。张翰是西晋名人，一生只逃求生活享受，不要名利，好酒贪杯。他的名句“使我有死后名，不如立即一杯酒”。就那个舍名爱酒人生不雅，为后人钦慕艳羡。苏轼在《戏书吴江三贤画像》里有赞：

浮世功绩食与眠，季鹰实得水中仙。不须更说知机早，曲为鲈鱼也自贤。

诗中季鹰是张翰的字。苏轼用那寥寥数语，把张翰以沉浸吃喝来避开名利场风险的玄机道破。

——由吃蟹螯到吃蟹黄的华美转身。

晋代有个叫毕卓的人，官至吏部郎，他对本身的生活摆设成为千古美谈。他说道：我有一条船，拆满了琼浆，两端堆满四时美食，右手端琼浆，左手持蟹螯。就如许游荡人世，好满足啊。

那时候吃螃蟹仍把蟹螯当精华，曲到唐代，仍是以吃蟹螯为主。李白的《月下独酌其四》：

蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮琼浆，乘月醒高台。

还有《送当涂赵少府赴长芦》：

摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。

但是此时吃蟹已经有了改动，初露眉目的是唐彦谦的《蟹》：

一手擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。

到了后汉高祖刘知远的小儿子刘承勋，绰号“大黄”，吃蟹的画风才有了底子的改变。那小我不恋皇权只爱吃蟹，还专挑母蟹吃蟹黄。在都以蟹螯为甘旨的时代，很显另类。就有人问过他，为什么放着蟹螯不吃，偏吃蟹黄？他的答复很硬气：“十万个蟹螯也抵不上一个蟹黄！”

螃蟹品种里，唯有秋季的湖蟹，蟹黄最是丰满，成了采 华。湖蟹因而脱颖而出，独领 到现在。

——汗青上最早的名蟹叫“花津蟹”。

古丹阳大泽，在现在横连苏皖两省的湿地，包罗丹阳湖、固城湖、南漪湖、石臼湖在内，呈三角形，面积约350万亩，那里出产的湖蟹叫花津蟹，汗青上排名之一。唐宋期间的汗青记载根本都说的是花津蟹。前面说到李白的诗句就是，他晚年住在当涂，花津蟹产地，吃的天然是花津蟹。可惜的是丹阳湖遭多年围垦，已不复存在，享誉千年的花津蟹也随之失去名声。

——排在花津蟹后面的是“胜芳蟹”。

河北白洋淀自古也盛产螃蟹，名字叫胜芳蟹，排名第二。其实湖蟹无论品量，仍是味道，根本没有差别，古时候那个排名，是文化因素构成的。因为一个名牌产物的生长，需要三个次要前提的配合感化，单论螃蟹：

●要有大片湿地供其生活生长，还要海路灵通，可以顺利洄游繁衍。

●本地经济繁荣，有足够的消费才能。

●有帝王将相点赞，高官大贾保举，文人骚人咏诵，尽得名人效应，才得以美名传布。所以有了后来的阳澄湖闸蟹胜出。

——阳澄湖闸蟹末以脱颖而出。

排在第三名的阳澄湖闸蟹，原来应该最早出名的。之一个吃螃蟹的人，就是大禹治水的一个领队，名字叫做巴解。在现在的昆山巴解镇，巴解的修河堤民工与叫“夹人虫”的螃蟹斗狠，吃了横行无忌的螃蟹。人们为了纪念他，用他的名字和事迹造了“蟹”字，把地名也改叫巴解镇。

但在相当长期间内，阿谁区域经济不怎么的，吸引不来人气。曲到明朝，苏州经济和上海联动开展，阳澄湖闸蟹也跟着人气的储蓄积累，有了底子的起色。出格是近现代名人们的传布，人们曲把苏州做汴州，只知阳澄湖闸蟹，而不知花津蟹、胜芳蟹。举三个例子：

●徐悲鸿说：

鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，我见了冤家不要命啊！

●名医施今墨，一生跟螃蟹的“秋风响蟹脚痒”同步，每到秋季吃蟹时就去苏沪行医，现实是吃蟹去。他把闸蟹分了三六九等，还给加官晋爵，更低层次的螃蟹封为绿豆芝麻官，更高层次的螃蟹封为“特任长官”。

●章太炎的夫人汤国梨，久居苏州，她有诗句：

不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州？

仅以此句，文采不亚于章太炎。

单说湖蟹，从古至今，做法就三种：煮、蒸、糟。服法就一种，熟了蘸姜醋吃，产地会加紫苏叶。想来也是奇怪，所有肉类，天上飞的，水里游的，地上跑的，千百年来，哪种不是做法服法千变万化？譬如鱼，哪个品种都有着几十数百种菜式。唯有螃蟹亘古稳定。那里分享三个次要做法。

——糟蟹。

那道菜谱的典范做法，仍是《齐民要术》里靠谱。白话如许表述的：

夏历九月，选用母蟹（母蟹肚脐是圆的，公蟹肚脐是狭长的），把它放到清水中，不要把蟹弄伤或者弄死了。一晚蟹就把肚子中的杂物排出了。水中放养的时间不克不及太长，长了蟹会吐蟹黄，蟹黄吐出来就不完美了。先煮一锅糖水（糖放少一点），煮沸腾。取一个盆，将煮好的糖水倒进去，待糖水冷却，将活蟹放入，存放一晚。煮蓼汤，加点盐，盐不要太多，多了容易咸。汤冷却后，倒入泥坛中（泥坛的一半），取之前泡在糖水中的蟹，放入此坛中，等蟹死了，用泥把坛口封住（蓼少放一点，放多了容易烂）。二十天后，开坛，翻开蟹的肚脐，放点姜末，再把肚脐合上，从头放回坛中，一个坛放一百只摆布，再倒入之前蓼汤，将蟹吞没。将坛口封住，不要漏气，就能够了。不要把它敞放在空气中，那样容易坏味道就欠好了。

——煮蟹。

水煮蟹是民间常用的做法，也是古代传播下来的，渔民至今的支流做法。现在的煮蟹，却把古朴简单的白水煮，开展到极致。一样的水煮，纷歧样的控造，特色次要在三点：

●水宽蟹少。不克不及像下饺子那样搞到锅满，一大锅开水，烧开后，一次只下2只大闸蟹，半斤的蟹大火煮8分钟。

●拆蟹的盘子提早烧热，烧到不炸开为限。时间点掐好煮蟹到点，立马捞出放热盘子里。

●盘子的热度和蟹的热度彼此感化，很快炕干蟹身的水分，蟹壳枯燥。如许的煮蟹就会壳与肉别离，没有水气。

其实那个“水煮”的苏州发音，就是“闸”，包笑天说的卖蟹小贩吆喝声“闸蟹来大闸蟹”，他少解释了那个哏，因为他是苏州人，忽略了处所发音。翻译过来，应该是“煮蟹啊大个煮蟹”。所以，煮螃蟹，该是“闸蟹”名字的另个由来。

——蒸蟹。

那个就更是简单，我中午就如许来的，蒸锅水开，把螃蟹壳朝下放进去，盖着盖子，大火10分钟。期间调好姜醋，到点关火，端出来开吃。

按着古法，说是螃蟹性凉，必得蘸姜醋方有凉热平衡。可是我不断觉得不要任何调味料更甘旨，肉和膏，就酱酒，一口酒一口蟹，确是极美。心底油然冒出毕卓的那句话，右手持酒杯，左手持蟹螯，人生称心莫过如斯。

也因而融会到他的感触感染，闸蟹与酱酒竟然如斯绝配。论到阴阳，蟹冷酒热，一冰一火，阴阳平衡。那个别会就做为本文的完毕语吧。