为什么记忆中是阳澄湖大闸蟹(泰州大闸蟹和阳澄湖大闸蟹)

“秋风起、蟹脚痒”“九月圆脐十月尖”，俗话常说夏历九月雌蟹成熟，夏历十月雄蟹成熟，比来恰是吃蟹的好辰光，大闸蟹已成为人们餐桌上的宠儿。你能否晓得为什么江南的湖蟹被叫做“大闸蟹”？在品味甘旨的同时，也让我们一路来领会一些大闸蟹的汗青吧~

大闸蟹

大闸蟹的学名叫做“中华绒螯蟹”，两螯有明显的绒状物，故名。次要栖息于中国东部沿海地域，日常平凡生活在江河湖泊中，深秋，成熟的蟹顺江河而下，进入江海之交的咸淡水水域，交配后产子，雄蟹交配后即死去，第二年开春，幼蟹脱壳而出，幼蟹呈白色通明状，形似上海人所谓的“老白虱”。

以前的上海人不晓得它是大闸蟹的幼蟹、蟹苗，称其为“虱蟹”。人们把捞上来的虱蟹捣碎后摊饼，味道好极了。

幼蟹会循着它们祖辈的老路逆水而上，抵达太湖、阳澄湖等湖泊，仍然生活在江河湖泊中，颠末许屡次的脱壳，不竭地长大。中国东部近海地域都有中华绒螯蟹，生长在长江流域江河湖泊中的叫做“江蟹”或“湖蟹”，此中又以“湖蟹”的个别更大，品量更佳，也就是所谓的——大闸蟹。

《丹青日报》绘“卖蟹”

“大煠蟹”仍是“大闸蟹”？

不外，人们弄不大白，江南的湖蟹为什么被叫做“大闸蟹”。有人望文生义，认为那种蟹次要栖息在水闸的附近，所以叫做“大闸蟹”。其实，大闸蟹名称的由来，与一种烹调大闸蟹的体例有关。

《清嘉录》是记录苏州风俗的著做，该书卷十有“煠蟹”一节，说：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或请客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”

那里所谓“九雌十雄”，就是夏历九月雌蟹成熟，夏历十月雄蟹成熟。煠，音闸。“煠”是烹调中最常用的技法，即以热水（即古语的汤）蒸煮食物，此法亦为江南地域美食烹调的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋，江南的湖蟹是河蟹中个别更大的一种，凡是是煮熟后蘸姜醋吃的，也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃”，所以被叫做“煠蟹”。

《申报》1917年所登“大闸蟹”告白

现在，家庭烹调“大闸蟹”，往往利用隔水清蒸的办法，有些餐饮店坚守传统，以水煮的体例“煠蟹”，还被列入“非遗”庇护项目。

吴友如画做《对菊持螯》

在吴方言中，“煠”与“闸”发统一个音，而“煠”是方言用词，仍是个冷门字，民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”“石蟹”。“煠蟹”以个别大的为佳，小贩又在“煠蟹”前加了一个“大”字，就酿成了“大煠蟹”。

久而久之，“大煠蟹”就成了今天人们所耳熟能详的“大闸蟹”。

大闸蟹也被写做大石蟹

图文：上海市档案馆官微@档案春秋（做者：薛理勇）

编纂：周宝平