逐浪阳澄湖大闸蟹好吃的原因(大闸蟹怎么弄好吃哦)

大闸蟹。图/视觉中国

“蟹是甘旨，人人喜欢，无间南北，不分雅俗”

欧阳修说，“是时新秋蟹正肥”，中秋到了，又是一年吃蟹的季节。

蟹类家族非常庞大，仅我国就有800余种，那此中更受欢迎的莫过于大闸蟹了。

今天我们就来唠唠，为什么是偏偏大闸蟹？

河蟹河蟹

大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗称的“河蟹”。

甘旨的奥秘，就藏在那个“河”字里。

古籍中的大闸蟹的特征就是那毛茸茸的大钳子，“绒鳌蟹”，意为螯足上长满了绒毛的蟹。绒毛有点像胡子，每次蜕壳才会多长一些。雄蟹螯足上的绒毛更为兴旺，啥感化还没搞清，有学者揣度它大要有触觉的功用。绘/郑秋旸，图/《海错图条记·叁》

凡是认为，世界上有四种绒螯蟹，但就属中华绒螯蟹（大闸蟹）个头更大，肉也最多。

世界上四种绒螯蟹的背甲区别。别离是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹、狭额绒螯蟹。绘/郑秋旸，图/《海错图条记·叁》

大闸蟹住在江河里，各条河流之间往往有天然或者人工的沟渠彼此连通，大闸蟹就借助着那些河流扩散开来了。以长江和淮河为中心，南至珠江，北至鸭绿江，都有大闸蟹的身影。

《梅园介谱》中的日本绒螯蟹。绘/毛利梅园

梁实秋说，“蟹是甘旨，人人喜欢，无间南北，不分雅俗。”

大闸蟹在中国的散布。造图/monk

大闸蟹生活在水底，是体宽大于体长的动物，所以横着走更为便利。它们爬行时，一只脚弯曲，另一只向外伸展，用指尖抓住空中后，弯曲的一只脚便马上把身体推向另一侧；8只步足的先后活动次序都很有规律，十分协调敏捷。

大闸蟹肌肉收缩敏捷而有力，加上前端锋利的指节，它以至能够垂曲上爬，所以也经常会发作大闸蟹“越狱”的变乱。图/视觉中国

在河水里保存，横行曲碰的大闸蟹练就了一身兴旺的肌肉，肉量弹性很好。肉里富含丙氨酸、甘氨酸等美味物量；做为一种甲壳类动物，大闸蟹的肌肉只要横纹肌，肉量细嫩且持水力强。比起在海里生活的同胞，大闸蟹又少了几分咸腥，多了几分鲜甜。

秋风起，蟹脚痒

“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，大闸蟹最值得说道的，仍是蟹黄；“九雌十雄”，尤以夏历九、十月最为鲜美。而那，还要从5000万年前起头说起。

大闸蟹属于方蟹科，按照现有化石显示，5000万年前它的祖先就呈现了，那时螃蟹们还都末生栖息在海洋里。

到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发作了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的瓜代变革，大要就在那一过程中，大闸蟹的祖先辈入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活，所以成蟹必需回到浅海里繁衍。

德国北莱茵河里的中华绒螯蟹，鳌上淡色的毛暗示它刚刚脱壳。中华绒螯蟹为本地入侵物种。图/《海错图条记·叁》

天然界里，生殖和繁育是头等大事。为了长途迁移和繁育后代，大闸蟹可谓做好了充沛的筹办。

蟹古名“无肠令郎”，其实大闸蟹长有肠子，只是很藐小，许是为了填补那一缺陷，蟹长出了兴旺的中肠腺。中肠腺就是大名鼎鼎的“蟹黄”，它相当于蟹的肝，是蟹用来存储营养和吸收养料的器官，所以也被称为肝胰腺。

就像鹅肝一样，“蟹黄”存储的大部门都是脂类物量，非常肥美。雌雄蟹都长有肝胰腺，从炎天就起头贮存能量，为接下来的后代繁育做筹办。

蟹黄与蟹膏。图/视觉中国

“秋风响，蟹脚痒”，大闸蟹的繁衍之时，即是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的信号，它们起头发育性腺， 成群，顺流下迁至河口生育后代。民间常言“水不敷冷，蟹就欠好吃”，也恰是因为那个原因。

吃母蟹时，若是认真察看，你会发现两种“蟹黄”；一种是黄色的，量地较软，另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有，就是俗称“蟹黄”的肝胰腺；后者也被称为“红膏”，其实是母蟹的性腺，也就是卵巢。

雌蟹内部构造。造图/西湖醋鱼

雌蟹要肩负着繁衍后代的重任，所需能量更多，夏历九月时，肝脏里的养分便渐渐转移到了性腺里，那时候两者大要各占一半，最为甘旨。

而雄蟹的性腺则较小，增大的次要是副性腺和输精管发育，蒸熟时呈乳白色的胶量，也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢，要在更晚一些的夏历十月才更好吃。

雄蟹内部构造。造图/西湖醋鱼

都说“九雌十雄”，即是那个事理。过了那两个月，大闸蟹的性腺反而会过熟和退化，体积缩小。

还有一个时节也能够吃蟹，“六月黄”。大闸蟹的蟹黄次要是为了蜕壳和性腺生长供给能量，六月时性腺还未发育，就能够零丁享受肝胰腺的香味。在江南，大闸蟹一生约要颠末20次蜕壳才气完全长成，六月还经常能吃到“双壳蟹”，外层是硬壳，里面还有一层未完全成熟的软壳，吃起来别有一番风味。

“六月黄”的大闸蟹腥味较重，肉量细嫩，更合适做香辣蟹。图/视觉中国

能好怎？

关于怎么挑螃蟹，“博物君”张辰亮介绍了一个好办法，“顶盖肥”：大闸蟹的 ，也就是掀盖的处所，和下面的脐之间有个缝，越宽就申明越肥，因为蟹黄多到把它顶起来了。据他所说，那是“本科时去洪泽湖，养殖大闸蟹的人教的，那个办法仍是挺管用的，我如今也还在使。”

大闸蟹。图/视觉中国

别的，挑蟹时还能够留意那几点：

颜色：青色背、白色蟹肚的大闸蟹更佳。蟹是底栖生物，生活在情况较好的水域里的大闸蟹，才气长出青背白肚

重量：捏捏蟹腿，硬实丰满的更佳；同样大小的螃蟹，掂着更重的申明肉更满

活力：死蟹体内的组氨酸会被合成为有毒的组胺，故能够摸摸蟹眼睛，能动的申明还活着

海错图中的大闸蟹。绘/聂璜

从良渚文化起头，中国食蟹汗青已有4000多年了。深谙烹调之道的中国人，在烹蟹的体例上崇尚朴实的体例，清蒸，那是食蟹而不失原味的更佳办法。周做人说，蟹别无什么好的服法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃罢了。

蟹是全国至鲜，却也是一种十分“难吃”的食物，不只要小心挑出蟹鳃、蟹胃和蟹心等不克不及吃的部位，还有两大难题：吃相难看、吃不清洁。

大闸蟹。图/视觉中国

挑剔的江南门客们，便用起了“蟹八件”。用圆头剪刀一一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周悄悄敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后再拿钎、镊、叉、锤，或剔或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。

蟹八件。造图/西湖醋鱼

“蟹八件”早在明朝期间就已在苏州流行，是江南闺阁的文雅用品，以至有用金银打造用做嫁妆的。

它的最后来源已不成考，很可能是人们在吃蟹的理论中逐渐试探出来的；按照需要，前天他造做一件，今天你造做一件，今天我造做一件，便渐渐构成了那“蟹八件”。今天，“蟹八件”已是寻常之物了，不外实正要用起来，其实只剪刀、蟹钳、蟹针三样，就已经十分足够了。

大闸蟹。图/视觉中国

袁枚在《随园食单》里写：“蟹宜独食，不宜搭配他物。更好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

本身脱手，确实别有一番乐趣，中国人的吃蟹把戏也多的是。

大闸蟹拼出的蝴蝶。图/《海错图条记·叁》

张辰亮在《海错图条记3》里考证了一种古时的“拼蝴蝶”弄法：把螃蟹能活动的那根手指（可动钳指）掰下来，会带出两片骨片，那是用来附着开钳、闭钳的肌肉的。大的那片叫“闭肌内突”，小的那片叫“开肌内突”。

把两个可动钳指并肩贴好，指尖朝下，一个向左，一个向右，把中间湿漉漉的绒毛使劲一摁，绒 互纠结，干了之后就结为一体，酿成蝴蝶外形了。细长的开肌内突是触角，宽大的闭肌内突是前翅，后边两个指尖就是蝴蝶后翅上的凤尾。

阳澄湖？

说起大闸蟹，总会想起阳澄湖。民国期间，章太炎夫人汤国梨亲身盖印“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州”。

中国古代三大名蟹，胜芳蟹（原产白洋淀）、花津蟹（原产古洪泽大湖）、阳澄蟹，只阳澄湖的大闸蟹一家独大。为什么偏偏是阳澄湖？

大闸蟹的次要产区。造图/monk

江南，地势平缓，河流湖泊星罗棋布，水草丰茂、气温适宜，不断就是大闸蟹的主产地。其实阳澄湖在宋代之前曾是一片陆地，后可能因娄江河道阻塞，洪水众多等原因，才构成了现在的湖泊。

因而湖底浅平，均匀水深不外1.9米，正适宜大闸蟹生长。若是水深过浅，太阳一晒，蟹容易性早熟，又容易长不大了。

阳澄湖阳光晴好，长满了丰茂的水草，渐渐的，鱼虾螺蛳和浮游动物也聚集了起来，那些恰是大闸蟹最喜欢的甘旨食物。

阳澄湖上打鱼的渔船。图/视觉中国

水草能够供给氧气、净化水量，仍是大闸蟹的绝佳遁藏场合。大闸蟹是底栖生物，都住在湖底，蟹能“隐居”在草丛里生活，捕食其间的小鱼小虾为食，肉量鲜嫩，青背白肚。

阳澄湖是离长江口比来的草型湖泊，大闸蟹们便纷繁“搬场”到那里定居。再加上那里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，那里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。

再加上那里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，那里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。

阳澄湖上的蟹农。图/视觉中国

因而，阳澄湖出产的大闸蟹，可谓青背白肚、黄毛金爪，个儿肥大，肉量香嫩，玉脂红膏，非分特别鲜美。

但在几十年前，因为建坝筑闸、水域污染、河道整治和天气变革，长江口的野生大闸蟹变得十分稀少了。今日河海生态改动，人工养殖只得以运输代替了洄游。

上世纪80年代后，大闸蟹的养殖手艺得到打破，蟹农们便起头簇拥养蟹，招致阳澄湖容量过载，蟹的量量一度严峻下降。后来颠末科学养殖，削减产量，弥补水草和小鱼螺蛳，才得以恢复。

阳澄湖近年来水量和情况变好后，又有水鸟在那里栖息了。图/视觉中国

曲到今天，阳澄湖大闸蟹仍然求过于供。但也没必要只盯着阳澄湖，处理了大闸蟹养殖难题的“蟹学泰斗”、上海海洋大学传授王武坦言，“如今更好的大闸蟹在东太湖，上海、安徽以至台湾，都有很好的蟹。”

大闸蟹近年来如斯受欢送，以至内陆地域也能很便利的吃到，除了养殖手艺和冷链运输的成熟，价格下降更能被群众承受以外。背后还藏着一个很重要的原因，大闸蟹出格能“扛”。

大闸蟹是一种两栖蟹类，能主动调理体内渗入压、适应外界情况，在淡水、半咸水或海水中都不会脱水或膨胀，以至能够离水短暂生活。大闸蟹的“蟹黄”兴旺而满贮养料，因而非常耐饥，扛个几十天不吃工具也能活着。

有尝试察看，大闸蟹以至能够在能够在泥地里生活30多天。图/视觉中国

低温还能降低它的代谢，因而在冰箱里放几天也不成问题，只是保留大闸蟹时更好笼盖上几块清洁的湿抹布，连结潮湿。尝试记录，就算是表露在空气中，大闸蟹都能够挺过6-9天才会陆续灭亡；灭亡次要原因是鳃脱水后，蟹无法呼吸。所以大闸蟹运输时往往要加湿布和一瓶冷冻水，也是因为那个事理。

蟹与月饼、菊花，历来是中秋的象征。图/视觉中国

看到那里的你，先不消急着下单，本年大闸蟹还在最初的蜕壳阶段。再过十几天，比及它们膏满黄肥之后，叫上你的三五老友，拿出筹办好的蒸锅、生姜、料酒、紫苏，还有，已经积累了一全年的胃口，来一场浩大的大闸蟹之宴。

掀开后盖的霎时。图/视觉中国

出格撑持：张辰亮，专注科学传布的“博物达人”，《博物》杂志筹谋总监，@博物杂志 运营者，中国科普做家协会会员。

参考材料

《海错图条记·叁》张辰亮

《地道风物·苏州》

《苏州风物志：大闸蟹》

《中华绒螯蟹生物学》 陈立桥 堵南山

《海南岛潮间带物种资本查询拜访与研究》

《胶州湾与青岛临近海域底栖甲壳动物》

《东海深海甲壳动物：东海大陆架外缘和大陆坡深海渔场综合查询拜访》董聿茂

《味·道》

《鱼虾蟹贝如许吃》

《舌尖上的中国》

- END -

做者丨苏小七

出格撑持 | 张辰亮

部门内容来源 | 《海错图条记3》

设想 | 西湖醋鱼

地图编纂 | 程远

封图 | 视觉中国

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