阳澄湖吃大闸蟹照片(阳澄湖周边吃大闸蟹的地方)

丨秋风起，把阳澄湖吃个底掉丨

▲ 大闸蟹来啦！摄影/李磊

- 风物君语 -

此时此刻

风物君的小伙伴们

正在昆山吃大闸蟹

我还实是一点不羡慕

完全不想吃...

不想吃...

想吃

▼

风物君的小伙伴们，那几天正在昆山品味一种最“嚣张”的甘旨——阳澄湖大闸蟹。可惜它再张牙舞爪、横行蛮横，也逃不外被风物之（chi）旅大队伍吃进肚里的命运。

▲ 猜猜是谁吃出了那么完好的一只螃蟹壳？提醒：风物之旅阵容里手最巧的阿谁人。摄影/李磊

中国人关于美食的立场，总绕不开“应季”二字。秋风一路，大闸蟹们就上了餐桌。昆山市紧邻阳澄湖，巴城镇几乎承包了阳澄湖养殖情况更好的东岸。每年秋季，那里就聚集了中国更爱吃蟹的一群人。

昆山人，之一个吃螃蟹的勇士？

到昆山品蟹的门客们，往往会选择巴城镇做为目标地。不外很多人可能不晓得，巴城人恰是起首发现大闸蟹美好滋味的人。

▲ 每到蟹季，巴城镇的夜晚就被大大小小的蟹楼、蟹坊的灯光点亮。摄影/周梦初

相传巴城镇的名字来自于巴解，一位奉大禹之命到那里治水的将军。巴解曾率领河工们迎风冒雨，拼死筑成堤坝，治好了涝灾。那英雄故事里有个反派角色，那就是大闸蟹，它们经常夹伤河工不说，还在刚刚修好的河坝上打洞。

机智的巴解用篝火吸引“夹人虫”，同时命人将滚水倾入河沟，不意那些被烫死的“害虫”发出了诱人的清香。从此，中国人多了一道人世甘旨。因为是巴解降服了“夹人虫”，那虫就被叫做了“蟹”。

▲ 另一个广为传播的传说就是蟹僧人。传说中法海因为毁坏了白娘子和许仙的姻缘，而被不雅音菩萨赏罚，做了蟹充满污物的胃，人人见而弃之。摄影/墨锐

无论传说是实是假，自从大闸蟹被确认能吃又好吃之后，就有无数人将之视为无上甘旨。

唐朝人陆龟蒙的《蟹志》，宋朝人傅肱《蟹经》，清朝人聂璜的《蟹谱》都是专门写蟹的册本。前人为了吃蟹，算是把那家伙的脾性天性摸了个一览无余。

▲ 如今恰是夏历九月，是圆脐的母蟹最肥美的季节。摄影/墨锐

中国人既总结出了“九月团脐十月尖”的吃蟹规律，也有“青背、白肚、黄毛、金爪”的挑蟹规则，把每一只螃蟹都摆设得明大白白。

▲ 看看亲王马伯庸面前的蟹壳山，就晓得大闸蟹到底有多好吃了。摄影/李磊

根本上中国汗青上所有有“吃名”的大人物，都和蟹有缘分。苏轼用诗换蟹。袁枚特意强调螃蟹必然要单吃，不克不及搭配任何其他食物，不然美味尽失。不外，最疯狂的仍是李渔，对他来说，螃蟹就是命，买蟹钱就是买命钱。

“

予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。

——李渔

”

▲ 刚刚出水的大闸蟹。摄影/卢允聪

美食以外，唐朝诗人皮日休，还曾经把螃蟹横行的特点做为不畏强权的象征：

“

未游沧海早出名，

有骨还从肉上生。

莫道无心畏雷电，

海龙王处也横行。

《咏蟹》皮日休

”

有那些文人骚人的认证，中国人爱蟹可谓由来已久。可是阳澄湖大闸蟹全国驰誉，其实是很近的一件事。

没生在阳澄湖，还敢叫大闸蟹？

▲ 博物小亮正在科普大闸蟹的相关常识，但是旁边的战研教师和马亲王，完全沉浸于大闸蟹的鲜甘旨道之中。摄影/Geethan

大闸蟹学名“中华绒螯蟹”。那长着毛茸茸钳子的家伙在中国散布极广，北至辽宁，南至广东，都能看到它们的身影，却偏偏是以阳澄湖出产者最为出名。原因之一是那里地势低洼，又临近海岸线，是大闸蟹那种洄游生物的抱负栖身地。

▲ 大闸蟹出水的一霎时。摄影/饭火花

昆山又刚好在阳澄湖东岸，那一带日照充沛，水体清亮，水草丰茂，可以为大闸蟹供给充沛活动空间和食物。东岸又多浅滩，水流迟缓，对大闸蟹蜕壳非常有利。吃得好，住得好，表情舒畅，大闸蟹天然是出落得非分特别肥美。

▲ 阳澄湖。摄影/墨锐

与太湖比拟，阳澄湖能够说是很年轻了。阳澄湖是太湖平原不竭沉降所构成的，最早有关于它的记录是在宋朝，奠基其今日格局的则是雍正年间的一场地震。尔后，阳澄湖的范畴、湖岸线就较少变更了。由此起头，阳澄湖的大闸蟹起头做为一个独立的品种逐步为人们所知。

▲ 航拍阳澄湖蟹塘。摄影/周梦初

比及民国，上海日益富贵，消吃力日积月累，上海又非常流行吃大闸蟹。守着那张庞大的“胃口”，倚仗绝佳水土养成的优良品量，阳澄湖大闸蟹才实正起头走俏，并成为一个极具标识度的品牌。

▲ 开水哥：“哎呀，我胡子呢？！” 摄影/墨锐

蟹是阳澄湖的好，可那湖蟹为什么叫做大闸蟹呢？

那“闸”字的来历，历来是说法纷歧。传播最广的一种是方言说。“闸”字本来写做“煠”，是吴语方言中水煮的意思。江浙一带如今仍然会把煮工具说成“煠一煠”。因为“煠”字过分生僻，而改写成“闸”。

另一种则是东西名称说。以前阳澄湖的捕蟹人，会在水中设置一道竹编的闸，螃蟹爬到闸上，很容易就能被抓住。借由水闸捕获的蟹，天然就被叫做闸蟹，那么此中个大肉足者就是大闸蟹了。渔民给那水闸起了一个专门的名字叫做“簖”（音：duàn)，上海的简称“沪”也是那种东西的别号之一。

▲ 现在规模化养殖大闸蟹已不需要“簖”那种传统东西了，而是改用笼网。摄影/墨锐

固然有李渔那种嗜蟹如命的“异端”，但是中国人历来认为大闸蟹“性寒凉”，不宜多吃。烹煮时还要参加紫苏、姜丝、黄酒等等配料，以到达驱寒去腥的感化，同时连结蟹原来的美味。曹雪芹就曾在《红楼梦》中借薛宝钗之口留下了“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”的诗句。

蒸煮天然最能保留蟹的本味，但是大闸蟹的服法远远不行那一种。

▲ 在浩瀚的吃蟹传统之中，人们常说的就是螃蟹与柿子不克不及同食。其实那并没有科学根据，只要螃蟹、柿子自己没有问题，即可同食无忧。列位教师此次就切身“试毒”，证明其平安性。摄影/墨锐

中国人吃蟹的“十八般武艺”

中国人吃蟹，还实有一套“刀兵”，那就是“蟹八件”。

▲ 蟹八件。绘图/Q年

有那法宝在手，能够把张牙舞爪的螃蟹大卸八块，不放过哪怕一丝蟹肉。那种服法也被民间称做“文吃”，至于“武吃”，当然就是牙咬手掰的曲来曲去了。

清蒸或水煮还能“文吃”。另一种最典范的大闸蟹服法——醒蟹，则必然要“武吃”才过瘾。

▲ 此次风物之旅大队伍吃到醒蟹仍是重壳的哦。摄影/饭火花

大闸蟹事先要养在清水中，让它们吐净腹中泥沙污物，并刷洗清洁。之后用精盐点在蟹脐处，再将螃蟹完全淹没于上好白酒、白糖、花椒、葱、姜造成的醒液之中，浸泡十天至月余不等，即可食用。浸透了醒液的大闸蟹，带着酒味，又隐约显露出螃蟹自己的鲜甜，其实是不成多得的甘旨。

▲ 食用生醒蟹确实存在风险，但是选择超低温速冻的醒蟹能够包管平安。当然，最保险的仍是彻底熟食。摄影/墨锐

巴城人造醒蟹其实不必然选用膏黄籽肥的秋蟹，强健的“六月黄”也是上佳选择。吃那种“孺子蟹”，大多是选择公蟹，虽无成熟公蟹肥美的蟹籽，但胜在肉量饱满，造成醒蟹别有一番风味。

▲ 重壳蟹的更大特点就是只要你足够耐心和手巧，你就能获得一只没有壳的整蟹。

摄影/墨锐

中国人的食谱里，有关于蟹的服法数不堪数。2016年的G20峰会上，一道根据古法造做的蟹酿橙，引起了很多人的留意。将橙子掏空，成橙盅状，填入蟹黄与蟹肉，上锅加酒与盐蒸熟即可。那道名菜的汗青至少能够逃溯到宋朝，并且其时已是达官权贵餐桌上的“明星”菜品。

▲ 蟹酿橙。供图/图虫·创意

蟹酿橙关于选料、火候都有极高的要求，或许其实不适于家常烹调。那当然难不倒充满生活聪慧的中国人。秃黄油就是更佳例证。

“秃”是吴语中独有之意，秃黄油就是指只含有蟹黄的油。新颖的蟹黄，放入爆香过姜片的猪油（动物油亦可）中，小火熬出蟹黄的香气，盛出晾凉即可保留很长的时间。蟹季一过，那即是拯救嗜蟹者的更佳计划，用来拌面拌饭，或者做成蟹黄豆腐，都是让人无法回绝的甘旨。

▲ 我片面颁布发表：蟹黄永久是大闸蟹最肥美的部门。供图/视觉中国

其余的做法如蟹粉狮子头、蟹黄汤包、蟹饼等等，都是让大闸蟹“死得其所”的流行服法。那中华绒螯蟹，生在中国，实说不清到底是幸仍是不幸。

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传闻吃蟹还分海蟹派与河蟹派？

你站哪一队？

文丨伊森

设想丨Q年

封图摄影丨墨锐

参考材料

《巴城文化通览》

《风物中国志·昆山》

《博物》杂志第178期